Kampung Kambing, Kampung Bustaman

Memasuki Kampung Bustaman di kawasan Jalan MT Haryono Semarang, bau prengus kambing segera menyergap indera penciuman. Melangkah lebih ke dalam, sumber bau akan tertemukan. Sejumlah warga menjajakan daging kambing di depan rumah mereka. Sebagian lainnya meracik dan mengolah daging binatang ternak itu. Kulit kambing tampak teronggok di beberapa sudut kampung.

Kampung Bustaman memang identik dengan kambing. Sebagian warganya menggantungkan hidup dari usaha yang berkait dengan binatang itu. Ada yang menjadi juragan, tukang kelet (tukang potong), tukang kerok, pengepul kulit, penjual bumbu gulai, sate, dan tengkleng. Ada pula pemilik warungyang menjajakan olahan daging kambing. Pokoknya komplet!

Ny. Saidah, sorang warga, menuturkan, bisnis kambing di Kampung Bustaman sudah berlangsung sejak zaman Belanda. Pelopornya tiga orang, yakni Ny. Klentheng, H. Ibrahim, dan H. Marzuki.

Pada masanya, mereka adalah juragan besar yang mendatangkan kambing dari luar daerah, seperti Ungaran pada hari pasaran Wage, Ambarawa saat Pon, Salatiga ketika Legi, dan Boyolali setiap Kliwon.

“Setiap kulakan, para juragan itu bisa membeli kambing sampai 30 ekor,” papar Ny. Saidah.

Kambing-kambing itu diangkut menggunakan truk ke Kampung Bustaman. Dari sana binatang yang akan dipotong dibawa berjalan kaki oleh kuli ke Rumah Pemotongan Hewan (RPH) Kabiuk. Perlu diketahui, aturan yang berlaku saat itu, kambing yang dagingnya diperjualbelikan wajib dipotong di RPH. Mereka yang melanggar akan terkena sanksi, biasanya berupa denda.

Saidahmengisahkan, parajuraganKampungBustaman,dengansengaja_; kerap melakukan pelanggaran. Selain memotong kambing di RPH, mereka juga melakukannya sendiri di rumah. “Misalnya ada 20 kambing. Biasanya 13 ekor dibawa ke RPH, yang tujuh dipotong sendiri. Kalau ketahuan, ya kena verbaal,” tutur Ny. Saidah.

Mereka melakukan kecurangan karena beberapa alasan. Pertama, menghindari bea pemotongan yang dirasa memberatkan. Kedua, mengurangi kerepotan saat membawa kambing dari dan ke RPH. Ketiga, untuk memenuhi pesanan para bakul yang datang pagi hari. Maklum, pemotongan hewan di RPH biasanya baru selesai siang.

Kambing yang dipotong di RPH itu, selanjutnya diusung kembali ke Kampung Bustaman menggunakan gerobak. Daging, jerohan, kulit, dan balungan dijuai kepada bakul serta orang-orang yang membutuhkan. Pada akhir 1980-an, pemerintah membangun RPH kecil di Kampung Bustaman. Sejak ituiah, mereka tak lagi harus ke Kabluk untuk memotong kambing.

Saidahyangmerupakan keponakan Ny. Klentheng,juga terjun ke bisnis kambing. Kemampuannya terbentuk dari pengalaman membantu usaha sang bibi semenjak kecil. Saidah dibantu suaminya, Muhammad Widji termasuk juragan generasi kedua di Kampung Bustaman. Namun sejak beberapa tahun lalu, mereka telah mundur dari bisnis itu.

Kini, bisnis kambing telah diambil alih oleh pedagang generasi ketiga. Mereka kebanyakan meneruskan usaha orang tua. Menjelang Idul Adha, bisnis kambing di Kampung Bustaman meningkat tajam. Pesanan daging dipastikan naik, demikian pula order jasa kelet dan pesanan bumbu. Kampung boleh jadi prengus, tapi fulus mengalir deras.

Gule Bustaman, gulai yang dijuai Pak Bustaman? Tentu saja bukan. Sebab sebagai nama makanan, gule bustaman setara dengan soto makassar, sate madura, atau rendang padang. Dalam konteks ini, Bustaman bukan nama orang, melainkan sebuah kampung yang berada di ruas Jalan M.T. Haryono Semarang.

Tapi yang menarik, meski menggunakan label Bustaman, para penjualnya bukanlah warga asli kampung itu, melainkan para pendatang. Mengapa mereka berani menggunakan gule bustaman sebagai merek dagang?

Menurut sesepuh Kampung Bustaman, Muhammad Widji, merek itu digunakan hanya sebagai penanda bahwa daging kambing yang digunakan dibeli dari para jagal (istilah untuk penyembelih yang sekaligus pedagang daging kambing) yang merupakan warga asli kampung tersebut. Widji lantas mengisahkan riwayat Kampung Bustaman sebagai sentra jual-beli daging kambing di Semarang.

Usaha jual-beli daging kambing sudah ada di Bustaman sejak zaman Belanda, dipelopori oleh H. Marzuki, H. Klentheng, H. Ibrahim, dan Khayat. Mereka membeli kambing dari beberapa pasar hewan di sekitar Semarang, seperti Ambarawa, Salatiga, dan Babadan. Kambing-kambing itu selanjutnya disembelih dan mereka jual kepada para bakul. Dari para bakul itulah, daging-daging kambing didistribusikan kepada konsumen, termasuk para pedagang gulai yang sebagian besar berasal dari Kudus.

“Para penjual gulai kemudian tinggal sementara di sini. Lama-kelamaan mereka menyebut gulai yang mereka jual gule bustaman,” kisah Widji.

Lantas apa keistimewaan gule bustaman? Seperti lazimnya gulai kambing, Gule Bustaman disajikan bersama sepiring nasi putih hangat. Namun, ada yang beda dalam penyajiannya, dan itu menjadi ciri khas gulai tersebut.

Pertama, bagian tubuh kambing yang digunakan hanya kepalanya, seperti lidah, telinga, dan mata. Bagian-bagian itu tidak dicampur menjadi satu bersama kuah. Para pembeli dapat memilih bagian-bagian tersebut sesuai selera masing-masing. Jika memilih telinga, misalnya, penjual akan mengambil bagian tersebut dan memotongnya kecil-kecil menggunakan pisau atau gunting. Setelah itu baru disiram kuah gulai. Sedangkan ciri kedua Gule Bustaman, tak dibuat menggunakan santan.

“Santan diganti bubuk kelapa yang bisa dibeli di toko-toko bahan makanan, sedangkan bumbu lainnya adalah kemiri, bawang merah, bawang putih, serai, gula jawa, dan daun karakele,” jelas Bibit, pedagang Gule Bustaman yang mangkal di Jalan M.T. Haryono, sekitar 25 meter arah selatan ujung Kampung Bustaman.

Kini, jumlah pedagang Gule Bustaman di kampung bekas kediaman salah seorang keturunan Kiai Bustam Terboyo itu mencapai puluhan orang. Mereka menggelar dagangan di beberapa tempat di Kota Semarang, di antaranya kompleks Kota Lama, Pecinan, Jalan MT Haryono, dan Pasar Langgar. Untuk menjajakannya, para pedagang menggunakan pikulan bambu atau angkringan.

Sumber tulisan: Buku Remeh-Remeh Kisah Semarang (2012) karya Rukardi
Sumber foto: semarangsebuahcerita.wordpress.com