Riset: Penumisan Pertahankan Senyawa Glukosinolat

Teknik pengolahan sayur berupa penumisan ternyata dapat mempertahankan kandungan senyawa kelompok glukosinolat dalam sayuran. Sementara itu, fermentasi dapat menyebabkan turunnya senyawa tersebut di dalam produk sayur yang dihasilkan.

Demikian sebagian kesimpulan yang disampaikan oleh Probo Y. Nugrahedi, dosen di program studi Teknologi Pangan, Unika Soegijapranata, dalam ujian terbuka doktoral pada hari Kamis, 11 Juni lalu, di Universitas Wageningen, Belanda.

Glukosinolat merupakan kelompok senyawa metabolit sekunder yang banyak terdapat di berbagai sayuran kelompok Brassica, seperti misalnya brokoli, kol, kembang kol, dan berbagai macam sawi. Senyawa glukosinolat ini dapat terpecah menghasilkan berbagai senyawa aktif, khususnya isothiocyanate yang diduga kuat berperan dalam penurunan risiko terhadap penyakit kanker terutama pencernaan.

Dalam studinya berjudul Glucosinolates during preparation of Brassica vegetables in Indonesia, diteliti pengaruh beberapa cara pengolahan sayur yang lazim dilakukan di Indonesia, di antaranya penumisan, pengukusan, dan fermentasi. Produk pengukusan yang diteliti berupa kol gulung kukus yang biasa diproduksi oleh pedagang siomay, sedangkan produk fermentasi berupa sayur asin.

Di hadapan empat penguji dari Universitas Wageningen, Belanda dan Universitas Ghent, Belgia, disampaikan bahwa melalui penelitian ini diharapkan dapat dilakukan optimalisasi cara pengolahan yang biasa dilakukan di rumah tangga ataupun warung dan rumah makan sehingga nantinya dapat menghasilkan makanan dengan senyawa menyehatkan dalam jumlah yang optimal.

Dari lima bagian studi yang dilakukan, sebanyak dua studi telah berhasil dipublikasikan di jurnal ilmiah internasional, satu studi sudah diterima untuk dipublikasikan, dan dua lainnya masih dalam proses review. Studi ini dilakukan di bawah bimbingan para profesor dari Universitas Wageningen maupun Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.